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提醒!慎入腌菜致癌的2大误区

时间:2013-12-02   来源:茉莉网   作者:www.moli7.com

导读:爱吃腌菜会致癌?是危言耸听还是确有其事?食品专家认为人们对于“腌菜致癌”的有四大误区,并非所有的腌菜都会有致癌的风险,只有腌制几天就食用的暴腌菜以及杂菌污染大、腌制时间不足的腌菜才可能产生致癌问题。……

提醒你慎入腌菜致癌的4大误区

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    误解一:盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事

  尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理,但是其制作工艺不同,发酵方式不同,所以危险也不一样。多项研究证明,由于乳酸菌不具备硝酸还原酶,严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。

  遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。很多调查发现,吃制作不当的腌菜,与胃癌、食道癌的高发的确存在关联,而且在样品中也查出了致癌物。

    误解二:正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的

  目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种,严格控制发酵条件,从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看,正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。

  然而,部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制,生产程序混乱,无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患,安全难以保障。

  从以上情况看出,我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准,明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求,并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习,也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品,或按规范程序自行制作。

相关标签: 致癌 致癌物 饮食 素食 腌菜

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